th.mpmn-digital.com
สูตรใหม่

Andoni Aduriz จาก Mugaritz ของสเปน: การเปิดเผยแนวคิดด้านอาหาร ตอนที่ 2

Andoni Aduriz จาก Mugaritz ของสเปน: การเปิดเผยแนวคิดด้านอาหาร ตอนที่ 2


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


นี่เป็นงวดที่สองในซีรีส์สองตอนกับเชฟ Andoni Aduriz คุณสามารถหางวดแรกได้ที่นี่

The Daily Meal: มองย้อนกลับไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ส่วนไหนในชีวิตและงานของคุณที่ทำให้คุณพึงพอใจมากที่สุด?
เชฟ Andoni Aduriz: ตามที่เพื่อนร่วมงานของฉัน Dani กล่าวใน Mugaritz โครงการที่เสี่ยงที่สุดได้ให้ความพึงพอใจสูงสุดแก่เรา รางวัลคือการได้เห็นว่าร้านอาหารมีเอกลักษณ์และเป็นส่วนตัวอย่างที่มูการิทซ์มีมายาวนานเกือบสองทศวรรษที่ผ่านมาได้อย่างไร และวันนี้ก็เต็มไปด้วยลูกค้าที่มาจากกว่าห้าสิบประเทศ การได้เห็นคนที่ถูกกระตุ้นเป็นรางวัลใหญ่สำหรับเราที่ชดเชยความสงสัยและความกลัวตลอดทาง

การสลับฉากของคุณที่ El Bulli กับ Ferran Adria ทำให้คุณมีชีวิตนอกเหนือจากอาหารและเทคนิคอย่างไร
ความคิดสร้างสรรค์ความกล้าหาญและความสม่ำเสมอมากมาย เมื่อ El Bulli เป็นโครงการที่เปราะบางและบางคนตั้งคำถามและวิพากษ์วิจารณ์อย่างรุนแรง Ferran ก็ไม่ท้อถอยและโต้เถียงกันในเรื่องคุณภาพและแนวคิดที่ดีกว่า

พระกิตติคุณในครัวของคุณมีอิทธิพลต่อครัวที่อยู่ห่างไกลในชิลี แคลิฟอร์เนีย ปารีส เม็กซิโก และเปรู คุณรู้สึกภาคภูมิใจเมื่อเห็นว่าอุดมการณ์ของคุณถูกนำไปใช้ในครัวของคุณเองหรือไม่?
อย่างชัดเจน! ฉันมักจะบอกผู้คนที่ผ่านมูการิทซ์เสมอว่าสูตรอาหาร ผลิตภัณฑ์ เทคนิค และความประณีตจะเปลี่ยนไปในอนาคต แต่คุณลักษณะดังกล่าว เช่น จิตสำนึกที่สำคัญ นวัตกรรม ความรู้สึก ความเคารพ ความอุตสาหะ และความเป็นน้ำหนึ่งใจเดียวกันไม่เคยเปลี่ยนแปลง ฉันรู้สึกมีอารมณ์เมื่อได้เห็นผู้คนที่ผ่านมูการิตซ์มาแล้ว สามารถทำในสิ่งที่พวกเขาต้องการในชีวิตได้โดยไม่มีแรงกดดันใดๆ

คุณได้กล่าวว่าสำหรับเชฟแล้ว “การวางแนวตัวเองให้สอดคล้องกับแนวคิดเรื่องความยั่งยืนทั้งหมดทำให้เชฟพึงพอใจและจำกัด” ในการสรุปคำศัพท์ล่าสุดเกี่ยวกับคำว่า "ความยั่งยืน" คุณมีคำแนะนำอย่างไรสำหรับเชฟหนุ่มที่ก้าวข้ามขีดจำกัดนี้
ไวน์ที่ดีที่สุดในโลกได้พัฒนาไปสู่ความเป็นเลิศเพราะว่าตลาดของมันคือระดับโลกและไม่ได้บริโภคเฉพาะในพื้นที่ที่ผลิตไวน์ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นในร้านอาหารดีๆ ที่พบว่าตนเองมีความยั่งยืน ต้องขอบคุณผู้ชมจากทั่วโลก ถ้าเราไม่ดื่มกาแฟเพราะไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสภาพแวดล้อมของเราและนอกจากนี้การหยุดนิสัยที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของเราแล้ว (เช่นอิตาลีและกาแฟเป็นคำที่ไม่ละลายน้ำ) เราจะจากไป ผู้คนนับล้านที่ไม่มีงานทำซึ่งใช้การเพาะปลูกประเภทนี้เป็นวิถีชีวิต เป็นสิ่งที่ไม่ยั่งยืนจากภายนอกมาเพิ่มมูลค่า สิ่งที่มาจากภายนอกไม่ยั่งยืนและทำลายสิ่งที่ดีในแหล่งกำเนิด ตัวอย่างเช่น การผลิตจำนวนมากจากผักทำให้การผลิตในท้องถิ่นไม่สามารถทำได้ด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจล้วนๆ

มื้ออาหารที่มูการิทซ์มีมากกว่านั้น เนื่องจากแขกมีส่วนร่วมอย่างมากกับเนื้อหาและบริบทของสิ่งที่อยู่บนจาน เหตุใดการสร้างบทสนทนานี้ควบคู่ไปกับความสัมพันธ์ที่สนุกสนานจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับคุณ
สำหรับฉันการทำอาหารเป็นเรื่องที่จริงจังมาก แต่ไม่ได้หมายความว่าโต๊ะอาหารจะเป็นงานเลี้ยง มนุษย์เรียนรู้มากขึ้นเมื่อพวกเขามีความสนุกสนาน ในทางกลับกัน ในมูการิทซ์ เรามักจะพูดว่าเราไม่ทำสิ่งที่ "ร่ำรวย" แต่เราทำสิ่งที่สมเหตุสมผล และนั่นคือสาเหตุที่ทำให้บริบทของสิ่งต่าง ๆ มีความสำคัญมาก


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำของขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่ตามลำพังในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ บางทีอาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมของเขาหรือ “ ความพยายามของทีม” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลายโดยเพิ่มโน้ตเสริม จุดเน้นหลักคือ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St.

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันต้องการทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมากฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


สุดยอดเชฟหน้าใหม่

ELECTRONS LIBRES TAKE -2–AMERICAN CHEFS: จัสติน ฮิลเบิร์ต

NS อิเลคตรอน Libres, คือกลุ่มของเชฟที่มีลักษณะเฉพาะตัวหรือเป็นผู้นำกลุ่มที่มีแนวทางเฉพาะที่ก้าวไปไกลกว่ากระบวนการเรียนรู้ ปรัชญาของพวกเขาเปลี่ยนโฉมอาหารในปัจจุบันรวมถึงอาหารแห่งอนาคตในพื้นที่ (สถานที่) หรือประเทศที่เฉพาะเจาะจง บางครั้งพวกเขาเป็นผู้นำขบวนการด้านการทำอาหาร แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาอยู่คนเดียวในการค้นหา

จัสติน ฮิลเบิร์ต เกิดในเพนซิลเวเนีย เขาเริ่มต้นอาชีพของเขาที่ The George Hotel บนเกาะไวท์ (อังกฤษ). แต่เป็นระหว่างการเดินทางในปี 2549 ซึ่งเขาทำงานอยู่ที่ มูการิทซ์ (อันโดนี อาดูริซ) เขามีการเปิดเผยที่แท้จริง เมื่อเขากลับมาที่นิวยอร์ก เขาได้มีโอกาสร่วมงานกับ พ่อครัวขนม Alex Stupak (WD-50) ก่อนบินออกไปเปิดเอง กวินเนตต์ เซนต์ ในเดือนตุลาคม 2554

เช่นเดียวกับเชฟหน้าใหม่หลายๆ คน จัสติน ฮิลเบิร์ตให้ความสำคัญกับผลิตผลในท้องถิ่นที่ดีที่สุด และพยายามค้นหาตัวเองในนิวยอร์กหรือที่อื่นๆ ในสหรัฐอเมริกา แต่ต่างจากบางคน เชฟฮิลเบอร์มีความชำนาญในเทคนิคและเทคโนโลยีทำให้สามารถ เล่นบนพื้นผิวเพื่อเพิ่มรสชาติ อาจเป็นผลจากความรู้เรื่องขนมหรือความทุ่มเท “ ของทีมงานจริง ” กับพ่อครัวและผองเพื่อนของเขา โอเว่น คลาร์ก … ใครจะไปรู้!

เห็น “อาหารของเขา” เป็นครั้งแรกที่เราประทับใจในความงามของมัน ด้วยภาพอันเป็นเอกลักษณ์ที่ซ่อนความซับซ้อนอันยิ่งใหญ่

ถาม+ตอบกับจัสติน ฮิลเบิร์ต (www.gwynnettst.com ):

1-(นักเลง) คุณอธิบายปรัชญาเบื้องหลังการทำอาหารของคุณอย่างไร และมีลักษณะสำคัญอย่างไร

JHilbert– เราพยายามใช้สิ่งที่อยู่ในฤดูกาลและผลิตภัณฑ์ที่เราหาได้ในท้องถิ่น ส่วนใหญ่เราเน้นที่ส่วนผสมหลักและเน้นมัน ด้วยวิธีการปรุงอาหารหรือพื้นผิวที่หลากหลาย เน้นที่ ความสมดุลและความสามัคคี.

2-(สกอฟเฟอร์) คุณมีรสชาติหรือรสชาติจากวัยเด็กที่น่าจดจำอีกครั้งหรือไม่?

JHilbert– ฉันชอบรสชาติของต้นเบิร์ชและไม้สปรูซ เมื่อฉันยังเด็ก ฉันชอบเบียร์เบิร์ช มีโซดายี่ห้อนี้จากเพนซิลเวเนีย พ่อของฉันมักจะซื้อเมื่อฉันยังเป็นเด็กที่ฉันรัก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่พ่อแม่ของฉันมาทานอาหารเย็นที่ร้านอาหาร พวกเขามักจะนำอาหารมาให้ฉันเสมอ มันทำให้ฉันนึกถึงวัยเยาว์ของฉัน

3- (คนขี้ขลาด) คุณมีพี่เลี้ยง (เชฟหรือใครก็ตาม) ที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารของคุณหรือไม่?

JHilbert– พ่อครัวของฉัน โอเว่น คลาร์ก. เขาเป็นเพื่อนรักมาระยะหนึ่งแล้ว อีกด้วย, ทีมงานเชฟประจำร้าน. บางครั้งระหว่างรับใช้ ฉันก็หยุดและคิดกับตัวเองว่าฉันรู้สึกซาบซึ้งเพียงใดที่มีกลุ่มบุคคลที่ได้รับการดลใจที่มีคุณภาพเช่นนี้มาร่วมงานกับฉัน ฉันรู้สึกมีความสุขมากที่มีพวกเขาอยู่ที่นี่และทำให้พวกเขาตื่นเต้นเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด

4-(สกอฟเฟียร์) คุณทำงานเกี่ยวกับขนมที่ WD-50 กับ Alex Stupak คุณมีบทบาทสองประการที่ Gwynnetts St.: หัวหน้าพ่อครัวและพ่อครัวขนมหรือไม่?

JHilbert– ใช่ ฉันคิดว่าฉันเป็นพ่อครัวขนมเหมือนกัน ฉันอยากเป็นส่วนหนึ่งของทุกอย่างในครัวมาตลอด เพสตรี้มักจะสนใจฉันเท่าๆ กับของคาว เมื่อฉันไปถึง WD-50 ไวลี่ไม่มีตำแหน่งว่าง. ฉันบอกว่าฉันรู้เรื่องขนมมาบ้างแล้ว และอเล็กซ์กำลังมองหาใครสักคนในแผนกนั้น หลังจากนั้นไม่กี่วันเขาก็เสนอตำแหน่งให้ฉัน ตอนนั้นผมหลุดจากลีก แต่ผมได้เรียนรู้มากมายจากเขา มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ร่วมงานกับเขาและ โรซิโอ ซานเชซ เป็นสิ่งที่สนุกที่สุดที่ฉันเคยมีในการทำอาหารอย่างมืออาชีพ

5-(สกอฟเฟอร์) คุณพัฒนาสูตรอาหารของคุณที่ Gwynnetts St. ได้อย่างไร? แรงบันดาลใจของคุณมาจากอะไร ?

เจฮิลเบิร์ต- เราวาด แรงบันดาลใจจากทุกสิ่ง หลายอย่างเกี่ยวข้องกับสิ่งที่อยู่ในตลาดนั้น จิตใจของฉันติดอยู่กับส่วนผสมและจากนั้นโฟกัสก็กลายเป็นการแต่งอาหารโดยอิงจากส่วนผสมนั้น

6-(นักเลง) สุนทรียศาสตร์ของ “cuisine” ของคุณนั้นยอดเยี่ยมมาก คุณกำลังคิดเกี่ยวกับสิ่งนี้ในการเตรียมเมนูหรือไม่?

JHilbert– บางครั้งฉันก็นึกภาพจานอยู่ในหัวก่อนที่มันจะไปอยู่บนจานด้วยซ้ำ สุนทรียศาสตร์ มีความสำคัญสำหรับฉันเสมอมา ทุกสิ่งที่อยู่บนจานย่อมมีเหตุผลที่ทุกองค์ประกอบต้องชมเชยอีกส่วนหนึ่ง แนวคิดคือการสร้างสิ่งที่ดูดีพอๆ กับรสชาติ การรับรู้ถึงคุณค่ามีความสำคัญต่อฉันพอๆ กับคุณภาพของส่วนผสม

7-(นักต้มตุ๋น) ฉันรู้ว่าพ่อครัวของคุณ (โอเว่น คลาร์ก) มีความสำคัญกับคุณและมีความรู้เรื่องการหาอาหารเป็นอย่างดี การซื้อ (และค้นหา) ในพื้นที่ยากไหม

JHilbert– สิ่งที่น่าผิดหวังที่สุดคือเราได้ของเจ๋งๆ จากคนอายุสั้นที่แตกต่างกัน เรารู้สึกตื่นเต้นมากเมื่อ เราพบสิ่งใหม่ๆ และทำเป็นจานก่อนที่เราจะรู้ว่ามันนอกฤดูกาล

8- (คนขี้ขลาด) ขอรายละเอียดสูตรอาหาร (จานซิกเนเจอร์หรืออื่นๆ) ที่มีลักษณะเฉพาะของอาหาร Justin Hilbert ที่ Gwynnetts St. หน่อยได้ไหม

เจฮิลเบิร์ต- สูตรอาหาร: นม มิ้นต์ สตรอเบอร์รี่เขียว

9- (คนขี้ขลาด) เป้าหมาย (ความทะเยอทะยาน) ของคุณในฐานะเชฟคืออะไร? คุณคิดเกี่ยวกับการเขียนหนังสือ รายการโทรทัศน์ อื่นๆ หรือไม่?

JHilbert– ฉันอยากจะทำให้ร้านนี้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เป้าหมายของฉันคือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ที่น่าสนใจที่ผู้คนชื่นชอบ บอกต่อเพื่อนๆ ของพวกเขาและกลับมาอีกครั้ง อะไรก็ตามที่มาพร้อมกับสิ่งนั้นจะได้รับการชื่นชมอย่างมาก ฉันโชคดีพอที่จะได้รับโอกาสในการทำเช่นนั้น และตอนนี้ฉันโฟกัสไปที่การทำอาหาร

สูตรอาหาร: นม, มิ้นต์และสตรอเบอร์รี่สีเขียว

ส่วนผสมและสูตรการก้าวหน้า

สำหรับเค้กมินต์:
-30g ใบสะระแหน่
-300g ไข่ทั้งฟอง
-แป้งอัลมอนด์110กรัม
- น้ำตาลทราย 125 กรัม
แป้งเค้ก -40g
เกลือ -2g

ขั้นตอน:
1. ในเครื่องปั่นผสมใบสะระแหน่กับไข่และผสมในระดับสูงจนเนียน เพิ่มส่วนผสมที่เหลือและผสมให้เข้ากันจนเนียน
2. กรองส่วนผสมแล้วใส่ลงในกระป๋องไอซิ ชาร์จสองครั้งและแช่เย็นสองสามชั่วโมง

สำหรับมิ้นต์เจล:
- น้ำเปล่า 700 กรัม
-200g น้ำตาล
-200g กลูโคสเหลว
วุ้นวุ้น-9g
- ใบสะระแหน่ 100 กรัม

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำในเครื่องปั่นและใส่วุ้นวุ้น ผสมผสานเป็นเวลาหนึ่งนาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีความชุ่มชื้น ใส่ในหม้อพร้อมกับน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาล นำไปต้ม.
2. ใส่ใบสะระแหน่ลงในส่วนผสมแล้วเติมของเหลวที่เดือด ผสมจนเนียน เทส่วนผสมลงในอ่างน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว แล้วตีจนเซ็ตตัว ปล่อยให้วุ้นตั้งและกลับไปที่เครื่องปั่นและผสมจนเนียน กรองและแช่เย็น

สำหรับ streuse นมล:
-200g นมผงไม่มีไขมันแห้ง
-แป้ง 250g
-น้ำตาลทราย 250 กรัม
-10g เกลือ
-200g เนยก้อนเย็นมาก

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วปั่นให้เข้ากัน ใส่เนยลงไปช้าๆ จนเข้ากัน 2. วางบนกระดาษรองอบและแช่เย็น อบที่ 275F นาน 40-45 นาที จนอยู่ตัวแต่ไม่ได้สี เย็นและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับเครื่องดูดนมNS:
- นมคุณภาพสูงไขมันเต็ม 600 กรัม
-200g นมแห้งไม่มีไขมันที่เป็นของแข็ง
- มอลโทเดกซ์ทรินข้าวโพด 100 กรัม
-200g ฐานเชอร์เบท
- เจลาติน 2 แผ่น
-2g เชอร์เบทโคลง

สำหรับฐานซอร์เบต์:
- น้ำเปล่า 1,000 กรัม
-น้ำตาลทราย 800 กรัม
-20g ทริมโมลีน
-200g กลูโคสอะตอมไมซ์
(ใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด)

ขั้นตอน:
1. ใส่นม มอลโทเดกซ์ทริน และนมผงลงในเครื่องปั่น แล้วปั่นจนเนียน บลูมเจลาตินแผ่นในน้ำเย็นจัด 10 นาที นำฐานของเชอร์เบทไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เจลาตินลงไป 2. ปั่นนมและค่อยๆใส่ซอร์เบตเบสลงไป หมุนส่วนผสมให้สูงและใส่ซอร์เบต์โคลง ความเครียดและทำใจให้สบายในอ่างน้ำแข็ง 3. เมื่อเย็นแล้ว ใส่ส่วนผสมลงในบีกเกอร์ Pace Jet และแช่แข็งค้างคืน

สำหรับหนังสตรอเบอรี่สีเขียว:
- สตรอว์เบอร์รี่เขียว 300 กรัม
-30g กลูโคสเป็นอะตอม
-30g น้ำยาดองสตอเบอรี่เขียว

ขั้นตอน:
1. ใส่ส่วนผสมในเครื่องปั่นและผสมในระดับสูงจนเนียน 2. กระจายส่วนผสมลงบนอะซิเตทและคายน้ำเป็นเวลาสองชั่วโมง ถอดและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

สำหรับสตรอว์เบอร์รี่เขียวหวานดองNS:
สตรอเบอร์รี่สีเขียว -200 กรัม
-50g น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
-น้ำตาลทราย 100 กรัม
- น้ำเปล่า 100 กรัม
-2 สะระแหน่

ขั้นตอน:
1. ใส่น้ำตาล น้ำ น้ำส้มสายชู และสะระแหน่ลงในหม้อแล้วนำไปต้ม เมื่อต้มของเหลวลงในอ่างน้ำแข็ง 2. ใส่สตรอเบอรี่ลงในถุงสูญญากาศ 50 กรัมต่อถุง เติมของเหลว 20 กรัมต่อถุง ปิดผนึกบนการตั้งค่าสูงสุด แช่เย็น และสำรอง.

กว่าจะเสร็จ:
1. ทำห้ากรีดในถ้วยกระดาษรอบด้านล่าง เติมแป้งเค้ก 1/3 ของทางขึ้นและไมโครเวฟเป็นเวลาสามสิบวินาที 2. ปั่นซอร์เบต์ใน Paco Jet หนึ่งรอบเต็มแล้วกลับไปที่ช่องแช่แข็ง 3. วางเค้กลงบนที่และตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือ ปิดท้ายด้วยซอร์เบต์

ข้อมูลเพิ่มเติม

GWYNNETT ST./Chef Justin Hilbert
312 เกรแฮมอเวนิว,
Brooklyn, NY 11211
www.gwynnettst.com

กด
1. New York Times, Review by Peter Wells, 3 เมษายน 2555
2. ชาวนิวยอร์ก, Tables for Two, 4 มิถุนายน 2555
3. Business Week, รีวิวโดย Ryan Sutton, Sept 12, 2012

บันทึก: ลิขสิทธิ์ภาพ: Gwynnett St. Restaurant

Tous Droits สำรอง ลิขสิทธิ์ Scoffier © 2008-2012


ดูวิดีโอ: Ive made famous Mugaritz Edible River Stones


ความคิดเห็น:

  1. Lucky

    ฉันคิดว่าคุณทำผิด มาพูดคุยกัน เขียนถึงฉันใน PM เราจะสื่อสาร

  2. Kirg

    ฉันขอแสดงความยินดีกับคุณ ความคิดที่ยอดเยี่ยมเพียงมาเยี่ยมคุณ

  3. Rolando

    สุดยอด

  4. Cletus

    The author go to the bottom, there are questions!

  5. Harith

    I do not understand the reason for such a stir. Nothing new and different judgments.

  6. Wait

    And what would we do without your wonderful phrase



เขียนข้อความ